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琯溪蜜柚
[健康之路]獨特芳香惹人愛
 更新時間:2009-1-1 15:12:56  點擊數:2421
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中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師,北京奧運食品安全專家委員會委員 蔡同一

        柚子在我國的栽培歷史可以追溯到公元前的周秦時代。現主要分布在我國福建、廣東、廣西、湖南、浙江、四川等地。曾經是地域性比較強的水果之一。隨著國家改革開放,柚子從南到北,四季不斷,成為深受百姓喜愛的大眾水果。這不僅緣于柚子果實碩大可愛,酸甜適口,它更可以媲美任何水果。 
        我是很喜歡吃柚子的,柚子為什么讓我喜歡呢?它里面除了剛才講的營養成分以外,它主要還是香氣成分好,芳香成分好,這些芳香成分都是由醇類、脂類綜合而成的。一個水果能不能吸引大家,或者加工以后的產品能不能吸引大家,這是我們加工里面不能躲開的問題,就是你風味要好,然后再說你里面有多少營養成分。 
        我主要想對優質加工談一下想法,優質加工重點還是要在發展柚子汁上,因為汁是集中柚子的營養精華,而且柚子有芳香成分,這個可以醒脾,所以這個香氣成分也是我們研究的問題。還有加工品種的加工特性研究,我們平和柚子是不是適合于加工,這還要對加工特性進行研究。比如說糖酸合適不合適,這就是很重要的研究方面,就是糖和酸的研究比例。 
        在風味里面重點研究一下苦味成分,這個很有意義。同時在研究適合于加工品種的基礎上,我們再來研究怎么樣最大限度的保存營養,保健功能的加工技術。做果汁,現在叫現代加工技術,包括像膜的分離技術來做。因為香氣成分太快會損耗的,我們很多水果加工以后沒有香味只有甜味了,原因就是把香氣成分破壞掉了,我覺得在芳香成分研究上可以做一些規劃和考慮。現在用高壓方法滅菌,用磁場滅菌,用低氧滅菌,我覺得這對柚子的增值會起到很好的作用。

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